ARROZ PRECOCIDO - PORQUÉ ??

II - INTRODUCCION

La precocción del arroz puede ser resumida como un proceso en el cual el almidón fué gelatinizado a través de operaciones unitarias de remojo, tratamiento con vapor y secado. En consecuencia de ese proceso el producto final presenta una serie de ventajas industriales, nutricionales, alteraciones físicas y químicas que le hacen diferenciado del arroz blanco pulido. Dentre esas diferenciaciones significativas destácanse el mayor rendimiento de granos enteros y mayor recuperación de vitaminas y sales minerales, tornando un producto de mayor valor nutricional.
Considerando que el punto clave para diferenciar el arroz precocido del blanco pulido es la gelatinización, la Industrial Pagé viene continuamente perfeccionando sus equipos para lograr el mejor rendimiento y calidad del producto en ese proceso.


III - DEFINICION

La palabra “ PARBOILIZADO ” derívase de la expresión inglesa “ PARBOILED ” que es una aglutinación de “ PARTIAL ” más “ BOILED ”, dando una idea de cocción parcial.
Puédese sugerir una definición técnica del Arroz Precocido (Parboilizado), como producto resultante de un proceso hidrotérmico, en el cual el arroz en cáscara es sometido a un remojo en água caliente en una temperatura inferior a la de la faja de gelatinización de los gránulos de almidón, con objetivo de absorver humedad y contenido de nutrientes en el endosperma, tales como vitaminas, sales minerales, aminoácidos, etc. Síguese un tratamiento térmico para fijar eses nutrientes a través de la “ GELATINIZACION ” del grano, teniendo como consecuencia directa um mayor rendimiento y menor número de granos partidos, síguese a esa operación, el secado y el beneficio.


IV - EFECTOS DE LA PRECOCCION EN EL ARROZ

TRANSFORMACIONES QUE OCURREN EN LOS GRANOS

Los sales minerales y vitaminas hidrosolubles contenidos originariamente en las camadas externas y en el embrión son disueltos, y por efecto del rápido secado, quedan distribuídos por todo el grano.
La estructura poliédrica, característica del almidón del arroz, es transformada en masa compactada.
Las substancias protéicas son incorporadas a la masa compacta del almidón gelatinizado.
Los gránulos de materia grasa contenidos en las células aleurónicas son disueltos.
Las enzimas son parcial o enteramente inactivadas.
Todos los procesos biológicos son exterminados: la viabilidad de germinación, hongos y sus espóros, huevos, larvas e insectos adultos.

MODIFICACIONES DECURRENTES

El rendimiento industrial es grandemente mejorado por la acentuada disminución del percentaje de los granos rotos.
El endosperma adquiere una textura compacta, tornándose más resistente al ataque de los insectos y a la absorción de humedad ambiental.
Los granos tórnanse translúcidos y vítreos, mismo que originariamente presenten manchas de yesamiento.
Durante la cocción, los granos absorben más água, adquiriendo mayor volúmen.
Los granos conservan su estructura, haciendo con que no se aglutinen y menor cantidad de sólidos sea disolvida en el água de cocción.
Las grasas y los condimentos son absorbidos en menor escala.
El valor nutritivo es aumentado por la elevación del contenido de vitaminas y sales minerales en el arroz beneficiado.
El arroz precocido es más digerible, por ser más facilmente trabajado por los jugos gástricos.




TABLA COMPARATIVA
Arroz Precocido x Arroz Blanco
Composición aproximada ( en mg/100g )

1. 
   NUTRIENTES PRECOCIDO BLANCO
   Tiamina ( vitamina B1 ) 0,44 0,07
   Riboflavina ( vitamina B2 ) 0,045 0,03
   Niacina ( vitamina PP ) 3,5 1,6
   Calcio 60 24
   Fósforo 200 94
   Hierro 2,9 0,8
   Sodio 9 5
   Potasio 150 92
   
   Fuente: Parboling, in Rice Postharvers Technology Ottawa International
   Research Center, 1976, 394p. L1 – Development.
   Obs: Los valores presentados son referentes a muestras de granos largos, pudiendo variar conforme el suelo de siembra y la variedad del arroz.
   
   
   V - FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRECOCCION DE ARROZ PAGÉ
   
   1.- PRELIMPIEZA
   2.-TOLVA
   3.-PRE SECADO
   4.-LECHO FLUIDIZADO
   5.-LAVADOR DE ARROZ
   6.-TANQUES DE
   7.-REMOJO
   8.-AUTOCLAVE
   9.-GELATINIZACION
   10.-SILO PULMON
   11.-ENFRIADOR
   12.-SECADO FINAL
   13.-RESERVORIO
   14.-AGUA CALIENTE
   15.-CALDERA DE VAPOR
   
   
   VI - TANQUES REMOJO
   
   Objetivo
   
   El objetivo del remojo es aumentar el tenor de humedad del grano para 30-33%, necesario para la perfecta gelatinización del almidón del arroz.
   
   
   VII - AUTOCLAVE GELATINIZACION
   
   Objetivo
   
   Una vez en que el grano tenga atingido humedad suficiente ( 30 a 33 % ), hazse necesario que reciba un tratamiento con vapor para gelatinización del almidón del arroz en cáscara. El uso del vapor bajo presión garantiza la uniformidad de temperatura y distribución correcta del vapor para total gelatinización del grano y evitando el surgimiento de granos con areas blancas “ yesadas ” y para garantizar el mayor rendimiento de granos enteros a través de la solda de los granos rajados o trincados.
   
   
   VIII - LECHO FLUIDIZADO ( PRESECADO )
   
   Objetivo
   
   El objetivo del presecado en lecho fluidizado es reducir el contenido de humedad del grano a un nivel próximo del adecuado para beneficio en el menor tiempo posible y sin afectar las características del grano. Ese proceso permite un secado final en un tiempo reducido que ayuda en obtener granos con una coloración más clara.
   
   
   IX - SECADORES INTERMITENTES
   
   Objetivo
   
   El objetivo del secado final, es reducir el contenido de humedad a un nivel adecuado para el beneficio, visando un máximo rendimiento de granos enteros.
   Son utilizados secadores intermitentes verticales, porque el secado final es más delicado y puede afectar el rendimiento de granos enteros.